قهوه اکسلسا چیست؟

دانه قهوه اکسلسا که در اواخر قرن بیستم در آفریقا کشف شد، علیرغم سهم حداقلی آن در بازار جهانی قهوه، گونه ای منحصر به فرد، انعطاف پذیر و مولد است.

اگرچه اقهوه اکسلسا سال هاست در آفریقا و آسیا به طور گسترده کشت و مصرف می شود، اما منشأ آن تا حد زیادی اشتباه گرفته شده است. این بدان معنی است که قهوه اکسلسا اغلب به درستی کشت، پردازش یا برشته نمی شوند و به طور خلاصه قهوه اکسلسا به عنوان فنجانی قهوه با کیفیت پایین و بدون ویژگی های طعمی متمایز در نظر گرفته می شوند.

با این حال، مانند دانه روبوستا، هنگامی که با دقت رست داده می شود، قهوه اکسلسا می تواند حبوباتی با طعم های مثبت، مطلوب و منحصربه فرد تولید کند. برای کسب اطلاعات بیشتر، با دکتر Oliveiro Guerreiro Filho از Instituto Agronômico de Campinas (IAC) و دکتر Komal Sable از شرکت قهوه هند جنوبی صحبت کردیم.

خاستگاه قهوه اکسلسا:

در حالی که امروزه قهوه اکسلسا در جنوب شرقی آسیا (از جمله ویتنام و فیلیپین) و هند کشت می شود، در واقع اولین بار در سال 1903 در آفریقای مرکزی کشف شد، جایی که به عنوان Coffea dewevrei یا dewevreié نیز شناخته می شد.

تا حدود 15 سال پیش اعتقاد بر این بود که قهوه اکسلسا به خودی خود گونه ای از قهوه است. تنها در سال 2006 بود که رسماً به عنوان شاخه dewevrei از گونه liberica مجدداً طبقه بندی شد.

سردرگمی ناشی از بسیاری از سفرهای اخیر قهوه اکسلسا در بازار قهوه مدرن است. این نیز به دلیل این واقعیت است که برچسب “قهوه اکسلسا” اغلب در هنگام فروش انواع لیبریکا استفاده می شود.

در نهایت، سازمان بین المللی قهوه (ICO) هیچ آمار رسمی در مورد تولید یا تجارت قهوه اکسلسا ارائه نمی دهد. هنگامی که ما با ICO تماس گرفتیم تا دلیل آن را بپرسیم، مسئول دبیرخانه و مسئول ارتباطات رنا گاشومبا گفت که “تقاضا برای قهوه اکسلسا و لیبریکا از نظر تجاری قابل توجه نیست”

قهوه اکسلسا کجا کشت می شود؟

مانند لیبریکا، قهوه اکسلسا در آفریقا منشا گرفته است اما اکنون تقریباً منحصراً در آسیای جنوب شرقی یافت می شود. اکسلسا و لیبریکا بسته به کشور ممکن است یک قهوه یا محصولات متفاوت در نظر گرفته شوند. کشورهای اصلی تولید کننده قهوه اکسلسا عبارتند از ویتنام، فیلیپین، هند، مالزی و اندونزی.

درختان قهوه اکسلسا در ارتفاع متوسط، معمولا بین 3200 تا 4000 فوت رشد می کنند. در برابر چندین بیماری که سایر گونه های قهوه را تحت تأثیر قرار می دهند، از جمله زنگ برگ قهوه یا نماتدها مقاوم است. ممکن است این محصول برای کشاورزان محصولی جذاب به نظر برسد، اما اکسلسا درختان بلند و بوته ای هستند و به هرس منظم نیاز دارند که می تواند بسیار کار بر باشد. درختان قهوه اکسلسا  گاهی اوقات در بین محصولات روبوستا رشد می کنند تا به عنوان بادگیر عمل کنند.

اگر می خواهید بیشتر بدانید که کدام قهوه در کجا رشد می کند، نقشه جهانی قهوه ما را بررسی کنید.

ویژگی های گیاه قهوه اکسلسا:

علیرغم طبقه بندی مجدد excelsa در سال 2006 به عنوان شاخه dewevrei گونه های liberica، محققان همچنان به بحث در مورد اینکه آیا باید آن را به عنوان گونه ای به خودی خود به رسمیت شناخت یا نه، ادامه می دهند.

قهوه اکسلسا در ارتفاعات بین 1000 تا 1300 متر در سطح زمین بهترین رشد را دارد و بر خلاف عربیکا و روبوستا، به جای درختچه، گیاهی درختی (درخت مانند) است. این بدان معناست که برای رشد به فضای عمودی نیاز دارد، نه اینکه در اطراف خود روی زمین رشد کند. و در حالی که اکسلسا مولد و انعطاف پذیر است، مدیریت اکسلسا دشوار است و نیاز به مراقبت گسترده دارد.

برگ های گیاه اکسلسا بزرگ (به طور متوسط 26 سانتی متر طول و 13 سانتی متر عرض) و چرمی هستند. گلهای آن در طول فصل برداشت چندین بار شکوفا می شوند، علیرغم این واقعیت که بلوغ میوه حدود یک سال کامل طول می کشد. این گلها بزرگتر از گلهای گیاه عربیکا و کانفورا هستند. Excelsa همچنین دانه های نامتقارن تولید می کند که به طور متوسط حدود 9 میلی متر طول و 6 میلی متر عرض دارند.

دانه های قهوه اکسلسا نیز نسبت به کانفورا و عربیکا کافئین کمتری دارند. آمار نشان می دهد که سطح کافئین در دانه های اکسلسا از 0.86 تا 1.13 گرم در هر 100 گرم است، در حالی که این مقدار برای عربیکا 1.2 تا 1.5 گرم و برای کانفورا 2.2 تا 2.7 گرم است.

با این حال، درختان قهوه اکسلسا در برابر بسیاری از بیماری ها و آفات رایج مقاوم هستند که سایر گیاهان مقاوم نیستند. اینها عبارتند از زنگ برگ قهوه، نماتدها و پروانه معدنی برگ قهوه. با این حال، قهوه اکسلسا مستعد ابتلا به تریکومایکوزیس، یک بیماری قارچی است.

تنوع گونه های قهوه اکلسلسا:

کومال سابل یک کشاورز نسل پنجم قهوه است که در شرکت قهوه هند جنوبی کار می کند، او اشاره می کند که علیرغم طبقه بندی قهوه اکسلسا به عنوان انواع لیبریکا، تفاوت های کلیدی حتی در شکل دانه بین این دو وجود دارد. او می گوید که دانه لیبریکا شبیه بادام است، در حالی که دانه های قهوه اکسلسا کوچکتر و گردتر هستند.

کومال در ادامه می گوید که هر گونه تفاوت بین این دو دانه معمولاً نادیده گرفته می شود. در نتیجه، در هند، او می گوید که تمایل تولیدکنندگان این است که آنها را با هم گروه کنند. هر دو درخت اغلب به عنوان “مارا کاپی” در زبان محلی شناخته می شوند، که مستقیما به “قهوه درخت” ترجمه می شود که منجر به سردرگمی بیشتری نیز در شناخت این کونه می شود.

به گفته Oliveiro، یافته هایی وجود دارد که سطوح بالایی از تمایز ژنتیکی بین excelsa dewevrei و دیگر گونه های liberica گرده افشان متقابل را نشان می دهد. مطالعات بیشتر در مورد مقایسه ساختار کروموزوم ها در هر دو گونه نیز نشان می دهد که علی رغم شباهت های آنها، excelsa و liberica باید گونه های جداگانه ای در نظر گرفته شوند.

شرایط رشد  قهوه اکسلسا: چالش ها

درختان اکسلسا علاوه بر داشتن برگ های بزرگ تر، می توانند بیش از 15 متر ارتفاع داشته باشند و قطر بالای درخت بین 6 تا 7 متر باشد. به لطف سطح بازدهی بالای گیاه، کشاورزان باید به طور مکرر درختان را هرس کنند، که مدیریت آن در این ارتفاعات دشوار است. این بدان معنی است که نیروی کار بیشتری مورد نیاز است و هزینه تولید را بیشتر می کند. این تنها یکی از دلایلی است که قهوه اکلسلسا در بین تولیدکنندگان قهوه گسترش نیافته است.

Oliveiro همچنین خاطرنشان می کند که دوره رسیدگی طولانی مدت گونه به افزایش هزینه های تولید کمک می کند و همچنین اجرای هر نوع برنامه ای را برای کشاورزان دشوار می کند.

در نهایت، بازار این گونه بسیار ناچیز است. حتی در جوامعی که قهوه اکسلسا رشد می کند، دانش معمولاً از نسلی به نسل دیگر به اشتراک گذاشته می شود. علاوه بر این، کشاورزان اغلب حبوبات را برای مصرف خود نگه می دارند، زیرا تقاضای واقعی وجود ندارد.

در نهایت، حتی اگر علاقه ای به تولید قهوه اکسلسا در مقیاس بزرگ تر وجود داشته باشد، هیچ بازار کالا یا قیمت استاندارد شده ای وجود ندارد، که تجارت منظم در هر نوع حجم عمده را عملا غیرممکن می کند.

رست و دم کردن قهوه اکسلسا:

علیرغم مشکلاتی که در تولید آن وجود دارد، وقتی قهوه اکسلسا با احتیاط پرورش داده و فرآوری شود، می تواند نمایه فنجانی پیچیده و جالبی به دست آورد.

کومال می گوید: «در سال 2020، 200 کیلوگرم قهوه اکسلسا را برای مصرف تخصصی فرآوری کردیم. ما سال 2021 را با سفارشاتی آغاز کردیم که برای انجام آنها باید حداقل 5 تن قهوه اکسلسا را آماده کنیم.

او می گوید که قهوه اکسلسا لعاب بیشتری نسبت به عربیکا دارد و مواد جامد محلول بسیار کمتری دارد. این بدان معناست که روش های رست برای قهوه اکسلسا مانند هیچ دانه ی قهوه ی دیگری نیست و باید از روش های جدید و تمرین و تکرار استفاده شود.

علاوه بر این، حلالیت کمتر آن به این معنی است که دانه های اکسلسا ممکن است نیاز به تفت دادن در دماهای بالاتر یا برای دوره های طولانی تری برای رسیدن به طعم مطلوب داشته باشند.

برشته کنندگانی که با اکسلسا کار می کنند اظهار می کنند که برشته های با نور متوسط می توانند نت های توت مانند و میوه ای و همچنین طعم های چوبی و پاپ کورن را تولید کنند. همانطور که رست تیره تر می شود، بادی (غلظت) کامل تری با نت های شکلات و خامه می دهد.

در نهایت، در حالی که فرآوری طبیعی رایج ترین است، کومال خاطرنشان می کند که شرکت قهوه هند جنوبی در حال حاضر اکسلسا عسل سیاه دوبل تخمیر شده را با نت های “پیچیده و بسیار توت مانند” ارائه می دهد.

خواص و طعم قهوه اکسلسا:

قهوه اکسلسا علیرغم اینکه همان گونه در نظر گرفته می شود، تفاوت قابل توجهی با لیبریکا دارد. هر دو روی درختان بلند رشد می کنند، اما دانه های قهوه اکسلسا  معمولا کوچکتر و گردتر هستند. گاهی اوقات دانه ها به شکل قطره اشک در دانه لیبریکا ظاهر می شوند.

طعم قهوه اکسلسا با قهوه های مرتفع و کم ارتفاع دارای ویژگی های مشترک است.

دارای کیفیت شیرین، میوه ای و ترش است اما قوی و تیره است. تولید کننده ها اغلب برای افزودن عمق طع

ادامه مطلب را در مقاله باندولینی بخوانید:

https://bandolini.ir/